水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在低溫冷庫冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能繼續進行，體內所含的成分也不斷發生變化，例如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果膠物質的變化、維生素C的減少等，此外還有香味、顏色、硬度的變化。雞蛋在冷卻貯藏過程中，其蛋白也會逐漸趨向于堿性化。
   
　　肉類宰后主要發生的是成熟作用。剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質會變得粗硬，持水性也大為降低。繼續延長放置的時問，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所回復，而且，風味也有極大的改善。這一系列的變化過程，是從生活著的動物肌肉轉變成為被人食用的肉的過程，這實際上是動物體死后，體內繼續進行著的一系列生物化學變化和物理變化的結果。由于這種變化，使肉類變得柔軟，并具有特殊的鮮香風味。肉的這種變化過程稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進行著成熟作用，一般可在O～1 C的溫度下進行。由于動物的種類不同，成熟作用的表現也不同。對豬、家禽等成熟作用就不十分強調，而對牛、綿羊、野禽等成熟作用十分重要，它對于肉質軟化與風味增加有顯著的效果，提高了它們的商品價值。但是必須指出的是，這種成熟作用如果進行得過分的話，也會使肉類的商品價值下降。